انواع الدقيق

السلام عليكم و رحمتة الله و بركاتة 

 

اصبحت العجائن جزء لا يتجزا من حياتنا اليومية سواء كان الخبز وانواعه المتعددة او مختلف انواع الفطائر والمخبوزات التي لا تكاد تخلوا منها موائدنا العربية في اي وجبة من الوجبات
واحببنا ان نتطرق للمواد المكونة للعجائن ودورها في انجاح المخبوزات المختلفة لتعم الافادة على الجميع
ويكون هذا الملف مرجع للجميع

ونرحب باي اضافة له او اي استفسار

اليكم المواد الداخله فى عمل العجائن ودورها





وتشمل

الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد الرافعه - الملح




الدقيق :_

ويقصد به دقيق الاسمر الاساسى فى عمل المخبوزات..ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب الدقيق الاسمر او خليط من انواع مختاره ثم يمر فى عمليات نخل متعدده للحصول على الدقيق الابيض وذلك بفضل النخاله (الرده)والجنين الذى يعمل على سرعة تزنخه لاحتوائه على الدهن




لون الدقيق بعد طحنه:


نلاحظ لون الدقيق الجديد الطحن الى الابيض المصفر وهذا يعود لوجود صبغات الكاروتين به .فاذا استعمل مباشرة بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف.وقد ادرك اجدادنا هذه المعلومات لذلك تمكنوا من تحسين لونه وتبييضه بتخزين الدقيق عدة شهور قبل استعماله وتعريضه للجو حتى تتأكسد مادة الكاروتين فيبيض لونه وتزيد قوته ويعطى رغيفا ابيض كبير الحجم .وتعرف هذه العمليه بتسوية الدقيق او تحسينه


اما الان فى الحياة العصرية والمعدات الحديثة والتكنلوجيا تستعمل طرق كيميائيه سريعه لتبييض الدقيق وذكبمعالجته بمواد تعرف باسم" محسنات الدقيق"

ومنها فوق اكسيد النيتروجين والكلور . وتستعمل بكميات ضئيله حسب القوانين الدولية المعترف بيها لهذه الاجراءت لتجنب اية اضرار صحيه



*اقسام الدقيق*

1-الدقيق الكامل او الاسمر90-95% غنى بالقيمة الغذائيه




وهو لا يستخدم فى المواد الغذائيه بكثره
*وللاسف الناس لاتتقبل اللون البنى فى المعجنات بسرعه لارتفاع نسبة الردة بهذا

النوع من الدقيق

*عرضه للتزنخ لارتفاع المواد الدهنيه المتواجده فى الجنين





2-الدقيق الابيض $




نسبة الاستخلاص من 70-80%

اقل فى النخاله- اكثر نقاوه- واقل فى المواد الدهنيه




3-الدقيق الاكثر جودة(الفاخر)





وهو من انواع الدقيق

نسبة الاستخلاص اقل من 70-75%

وهو اكثر نعومه وطراوه



4-الدقيق المضاف الية الخميرة


 


مضاف اليه الخميره وغالبا هي البيكنج صودا والبيكنج باودر [/center

يستخدم لعمل العجائن والبسكوتات والكيك



5-دقيق الكيك

وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضه

وهو اكثر خفه وطراوه ومطاطيه



6-دقيق الفطائر


 

نسبة البروتين فيه تكون مرتفعه والعجينه تكون مرتفعه ومطاطيه

7 - لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين






*بروتينات القمح*

بروتينات تذوب فى الماء:

نسبتها بسيطه مكونه من الالبيومين...الجلوبيومين
بروتينات لا تذوب فى الماء:

مرتفعة الجلايادين...الجلايسين يمتزجان معها فى وجود الماء وعمليات العجن ويعطى بروتين جديد هو الجلوتين




من خصائص الجلوتين المتكون

يكسب العجينه المطاطيه ويعطيها قوام متماسك

فى اثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالى يتمددالجلولتين مع الغازات ويحافظ على الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغازالتى تحاط بطبقة الجولتين المتجمد بفعل الحراره



فكلما كانت نسبة جولتين اكثر كانت العجينه مطاطيه اكثر

وكلما كانت الكمية اقل في الجولتين كانت العجينه اقل مطاطيه

متى نحتاج الى المطاطيه:فى الخبز-الفطائر-عجائن الشو

متى لا نحتاج للمطاطيه:

فى الكيك بحيث يعطى منتج ثقيل غير ناعم اصغر حجما



كيف نتحكم فى نسبة الجولتين الموجوده

1-بواسطة الماء

اذا زاد كمية الماء زادت المطاطيه واذا قللنا الماء قلت المطاطيه

2كيفية العجن ومدته

وعندما نزيد مدة العجن زادت المطاطيه وكلما قلت مدة العجن قلت المطاطيه

لذلك فى عمل البسكوت يعجن الى ان يتجانس الخليط فقط



*الماده الدهنيه

تعوق تكون الجلوتين لذلك فى البسكويتات نسبة الدهون فيها عاليه

فاذا اردنا ان نحصل على زياده فى الهشاشة
نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبه

اذا اردنا ان نحصل على زياده فى المطاطيه نقلل الماده الدهنيه ونقلل الماء

واذا زادت المطاطيه كان القوام متماسك اكثر



فوائد الدقيق للمخبوزات

1-نشاء الدقيق الخارجى يتحول بالحراره الى دكسترين يعطى اللون البنى المطلوب

2-مسئول عن تكوين شكل العجين

3-يعطى الطعم والمذاق للعجائن



جميع العجائن يدخل فى المكونات الملح والسبب فى ذلك
-يعطى للعجائن نكهه

-يقوى الجلوتين ..فيصبح قوى متماسك لا يتفتت
-يعمل على نمو وتكاثر الخميره

-يعمل على امتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبه



يجب ان نراعى الكميات التى نضعها من الملح فى المخبوزات

فاذا كان الملح بكميات مناسبه:


اذا كان الجلوتين كتير له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينه رطبه قوية الحجم




اذا كان الملح اقل:


و الجولتين اذا كا قليل ليس له القدره على الاحتفاظ بالماء والغاز فتكون العجينه صغيرة الحجم




اضافة السكر على العجين

1-مصدر رئيسى ومهم لتكاثر الخميره .حيث يساعد على تكاثرها ونشاطها وبالتالى يعطى حجم عجينه اكبر

3- اعطاء المذاق الحلو للعجين

4-اعطاء النعومه والطراوه وذلك لسبب

*لانه لايقلل من تكون الجلوتين لان السكر يمتص الماء اسرع من الدقيق فتكون كمية الماء الموجودة للدقيق اقل وطبعا الجلوتين المتكون اقل

*يعمل على تأجيل تكون الجلوتينمما يساعد على وجود غازات اكثر وبالتالى يضاعف الحجم فى العجائن



زيادة كمية السكر تعمل على :

تاثر بطريقة سلبيةعلى العجائن حيث تمتد العجينه وتضاعف فى الحجم وبمجرد اخراجها من الفرن تهبط و يحدث فيها تشققات وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينه فيكون الحجم اقل من اللازم

حلوى البراونيز مع موس الشوكولاتة

السلام عليكم و رحمتة الله و بركاتة

 

حلوى البراونيز مع موس الشوكولاتة

طريقة عمل حلوى البراونيز مع موس الشوكولاتة باسلوب الطبخ الفرنسي مقدمة من مطبخ حلويات بالصور

مدة التحضير : 30 دقيقة

مدة الطهو :     12 دقيقة

مدة التثليج :     3 ساعات

المكوّنات:

لتحضير موس الشوكولاتة

* 20 غ من رقائق الجيلاتين

* 350 غ من الشوكولاتة الداكنة

* 1/3 علبة أو 125 غ من حليب نستله المكثف المحلى

* 600 غ من كريما الخفق

لتحضير كريما الشوكولاتة:

* 100 غ من الشوكولاتة الداكنة

* 100 مل من الكريما السائلة

لتحضير البراونيز:

* 250 غ من الشوكولاتة الداكنة

* ½ كوب أو 100 غ من الزبدة غير المملحة٬ المذوّبة

* 2/3 علبة أو 275 غ من حليب نستله المكثف المحلى

* 5 من البيض

* 1 كوب أو 130 غ من الدقيق العادي

* 2 أكواب أو 200 غ من الجوز٬ المفروم

* 2 ملاعق صغيرة من البيكينغ باودر

طريقة التحضير:

لتحضير موس الشوكولاتة:

تُنقع رقائق الجيلاتين في الماء البارد لمدّة 5 دقائق، وتُذوّب الشوكولاتة

يُسخّن حليب نستله المكثّف المحلّى، ويُضاف إليه الجيلاتين، ثمّ يُضاف المزيج إلى الشوكولاتة

تُضاف الكريما المخفوقة على مهل بواسطة ملعقة. يُحفظ الخليط في البرّاد لمدّة ساعة

لتحضير كريما الشوكولاتة

تُذوّب الشوكولاتة، وتُضاف الكريما الساخنة، ويُخلط المزيج على مهل

لتحضير البراونيز:

تُذوّب الشوكولاتة، وتُضاف الزبدة المذوّبة وحليب نستله المكثّف المحلّى، ويُخلط المزيج على مهل

يُخفق البيض حتى يشكّل رغوة، ثم يُضاف المزيج

يُخلط الدقيق مع الجوز والبيكينغ باودر، ويُضاف إلى المزيج، ثم يُخلط المزيج على مهل

بواسطة ملعقة كبيرة. يُسكب المزيج في صينية خَبز مدهونة بالزبدة، بحجم 30 × 45 سم

ويُخبز في فرن محمّى بشكلٍ مسبق على حرارة 180 درجة مئوية لمدّةٍ تتراوح بين 10

و 12 دقيقة

تُخرَج الصينية من الفرن وتُوضع في البراد لمدّة 20 دقيقة لتبرد؛ يُضاف موس الشوكولاتة

ثم توضع الصينية في الثلاّجة لمدّة 3 ساعات

بعد إخراج الصينية من الثلاّجة، تُسكب كريما الشوكولاتة وتُنشر على سطحها، ثم يُقطّع

القالب إلى قطعٍ تُقدّم باردة

نصائح التقديم:

يجب أن تكون كريما الشوكولاتة دافئة قبل استعمالها، وألاّ تكون ساخنة جداً